image: Originally intended for the Jewish community, bagels and smoked meat became a veritable symbol of Montreal in the 20th century. Professor Olivier Bauer, conducted a study on these two foods and recently presented the results of his research at the international conference Food Heritage, Hybridity & Locality at Brown University, Rhode Island. view more
Credit: Taku, CC BY NC ND 2.0, https://flic.kr/p/xVGXt
Ce communiqué est disponible en anglais.
«À la fin des années 30, on pouvait manger un smoked meat pour cinq cents», raconte Olivier Bauer, professeur à la Faculté de théologie et de sciences des religions de l'Université de Montréal. Aujourd'hui, le sandwich n'est plus bon marché, mais il est devenu une icône de Montréal. Il en est de même pour le bagel dont notre métropole est reconnue dans le monde.»
Le chercheur qui a mené une étude sur ces deux aliments associés au judaïsme a récemment présenté les résultats de sa recherche dans le cadre du colloque international Food Heritage, Hybridity & Locality à la Brown University, dans l'État de Rhode Island. Son étude est disponible sur Papyrus. «Le patrimoine culinaire montréalais a été influencé par l'héritage culturel juif», dit-il.
La première mention du bagel, tel que retracé par Olivier Bauer, se trouve dans un texte de 1610, dans une loi somptuaire de la ville de Cracovie. Il faudra attendre la fin du 19e siècle pour que ce pain en forme de beignet et la viande fumée soient introduits à Montréal par des vagues successives d'immigrants juifs d'Europe de l'Est. La plupart se sont installés sur le Boulevard Saint-Laurent, à la frontière entre les communautés anglophones et francophones de Montréal. Un lieu stratégique qui aura un impact positif sur une clientèle de toute origine. «Cette zone linguistique neutre a favorisé les commerçants qui ont ainsi pu séduire à la fois les francophones de l'est et les anglophones de l'ouest», indique M. Bauer.
«La smoked meat est à Montréal ce que le pastrami est à New York et le corned-beef à Toronto», peut-on lire dans le guide touristique Le Routard, qui invite les touristes à goûter à la viande fumée servie sur pain de seigle dans plusieurs restaurants reconnus de Montréal, dont Schwartz's et Lester's. Des délicatessen fondés entre 1919 et 1957. Deux autres commerces juifs situés en plein cur du Mile-End, Fairmount Bagel et St-Viateur Bagel, ont aussi vite fait la renommée de Montréal avec leurs petits pains cuisinés à base d'une pâte au levain naturel. Ouverts 24 heures et situés à deux coins de rue l'un de l'autre, Fairmount a plus de 100 ans, tandis que St-Viateur distribue ses bagels sur plusieurs continents.
Mais comment ces aliments ont pris place dans notre patrimoine gastronomique? «Le bagel et la smoked meat étaient d'abord destinés à la communauté juive immigrante, mais ils sont vite devenus très populaires auprès des ouvriers qui y voyaient des aliments abordables et consistants», relate le professeur Bauer.
C'est l'omniprésence de spécialités culinaires juives proposées sur le blog du vice-président de Tourisme Montréal et les remarques des auteurs Joe King et Pierre Anctil qui ont conduit le chercheur à s'intéresser au bagel et au smoked meat comme objet de recherche. «Il semble que le patrimoine culinaire de Montréal corresponde presqu'exclusivement aux spécialités juives, constate Olivier Bauer. Ce qui tend à survaloriser la gastronomie juive dans une ville où les juifs ne représentaient, en 2001, que 2,6% de la population.»
Le style montréalais
Pourquoi les juifs mangent-ils des bagels? «L'ajout d'autres ingrédients que la farine et l'eau en fait autre chose que du pain, explique M. Bauer. La cacherout autorise donc un juif à l'acheter et à le manger immédiatement, sans devoir procéder aux rituels requis avant de consommer du pain.»
À son avis, le bagel plus que la viande fumée a une dimension symbolique importante. «La smoked meat est certes liée à l'identité juive, mais, à ma connaissance, elle ne fait pas l'objet d'élaboration théologique, signale le professeur Bauer. Il en va tout autrement du bagel à qui le judaïsme rattache une conception du devin de par sa forme qui reflète l'infinitude.»
Il y a toute une science derrière le bagel de style montréalais qui est distinct de son cousin new-yorkais, plus gros et plus moelleux. Sa fabrication artisanale consiste à cuire la pâte brièvement dans de l'eau à laquelle on a ajouté du miel avant de la passer au four à bois. «Les Juifs de Montréal ont développé une manière particulière d'apprêter les ingrédients qui tient compte du contexte dans lequel les aliments sont produits. Le résultat, un bagel à la texture très ferme, est différent de ce que l'on trouve en Europe et aux États-Unis», indique M. Bauer, qui précise qu'un phénomène d'adaptation s'est aussi produit avec la cuisson de la viande fumée.
Ces spécificités montréalaises témoignent selon lui d'une certaine «hybridité culinaire». «Bagel et smoked meat sont une hybridation des cuisines juives, centre-européennes et nord-américaines», affirme-t-il. Pour le professeur, le fait que la plupart des bageleries de Montréal ne revendiquent pas d'accréditation cachère est un autre signe d'adaptation. «Je ne suis même pas certain que ce soit vraiment une nourriture cachère, lance-t-il. Avez-vous déjà vu des juifs orthodoxes qui achetaient des bagels sur Saint-Viateur? Pas moi!»
Selon Olivier Bauer, c'est précisément parce que le bagel et la smoked meat n'ont pas été associés à une communauté particulière que ces aliments ont pu devenir le symbole qu'ils sont aujourd'hui. Il rappelle qu'à cette époque, tout le Montréal chrétien, francophones et anglophones confondus, s'est retrouvé pour discriminer les juifs. Il cite en exemple les craintes exprimées dans les années 1930 à propos de l'accroissement du nombre d'étudiants juifs à l'Université de Montréal et à McGill.
Sa conclusion? «Ce n'est pas parce que l'on mange des aliments juifs que ceux qui les produisent nous paraissent forcément plus sympathiques. D'ailleurs, la plupart de ceux qui achetaient un bagel dans une bagelerie ou qui mangeaient un smoke meat dans un délis ne savaient probablement pas qu'ils consommaient un artefact du patrimoine culinaire juif.»
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Lien vers l'étude : http://hdl.handle.net/1866/12213