Solo añade agua: Como diluir el licor ouzo podría producir mejores emulsiones

Parece un truco: si añades agua al licor ouzo claro con sabor a anís, podrás observar cómo se enturbia. Este “efecto ouzo” es un ejemplo de una forma fácil de hacer emulsiones muy estables (o mezclas de líquidos a los que no les gusta estar juntos, como las vinagretas) pero nadie ha entendido aún del todo cómo funciona. Ahora, los investigadores informan en ACS Central Science que el secreto puede residir en la estructura única de las gotitas de la emulsión.

El ouzo es un licor muy popular en toda Grecia, que suele servirse como aperitivo antes de las comidas. El “efecto” se debe a que el extracto de anís utilizado para aromatizarlo es soluble en alcohol, pero no en agua. Así, cuando se añade agua al ouzo o a otros licores con gusto a anís, como la absenta, el extracto precipita en diminutas gotitas que dispersan la luz y hacen que la bebida adquiera un aspecto turbio y opaco. Pero no se sabe exactamente cómo estas perlas de líquido consiguen una estabilidad tan alta en el ouzo sin añadir ninguna otra sustancia, además del agua. Saber cómo funciona esto podría ayudar a los fabricantes a crear emulsiones estables más rápida y fácilmente, como cosméticos y pinturas a gran escala. Anteriormente, los investigadores habían examinado gotas de ouzo preformadas, pero nadie había podido verlas de cerca mientras se formaban. Por ello, Nathan Gianneschi y sus colegas quisieron examinar con más detalle este efecto utilizando una técnica de microscopía de alta resolución conocida como microscopía electrónica de transmisión en fase líquida (LPTEM, por sus siglas en inglés).

Los investigadores formaron gotitas añadiendo lentamente agua a una solución de ouzo simulada, y luego las observaron crecer utilizando LPTEM. Descubrieron que, en lugar de aumentar de tamaño de forma constante, las gotas tendían a alcanzar un determinado tamaño y luego aumentaban de “intensidad”, con un anillo oscuro en el exterior. Las esferas formaban una estructura interna en forma de burbuja, con una gran concentración del extracto de anís en el borde, y agua y etanol en el centro. Incluso utilizando ouzo comercial, se observó el mismo comportamiento, aunque las gotas eran más pequeñas. Los investigadores afirman que este trabajo, pionero, establece la utilidad de la técnica LPTEM y podría ayudar a crear otras emulsiones altamente estables.

Los autores agradecen la financiación del Laboratorio de Investigación del Ejército de los Estados Unidos, la Fundación Nacional de Ciencias, la fundación Packard, la Asociación Estadounidense para el Avance de la Ciencia, la fundación Sloan, la Northwestern University Graduate Research Fellowship, la Dr. John N. Nicholson Fellowship y Procter & Gamble.

http://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/acscentsci.2c01194

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