image: Cultures of Penicillium camemberti (white and fluffy) and Penicillium biforme (grey-green) in a Petri dish view more
Credit: © Tatiana Giraud, CNRS researcher at the Ecology, Systematics and Evolution Laboratory (CNRS/Université Paris-Saclay/AgroParisTech), CNRS Silver Medal 2015
La couche blanche et cotonneuse qui recouvre le camembert est le fruit dune sélection humaine, telle la domestication du chien à partir du loup. Une collaboration française comprenant des scientifiques du CNRS* a montré, grâce à des analyses génomiques et des expériences en laboratoire, que la moisissure Penicillium camemberti est issue dun processus de domestication qui sest déroulé en plusieurs étapes. Selon leurs travaux, un premier événement de domestication a donné la moisissure bleue-verte P. biforme, qui se retrouve par exemple sur les fromages frais de chèvre. Un deuxième événement de domestication, plus récent, a donné la lignée blanche et cotonneuse, P. camemberti. Les deux espèces domestiquées montrent des caractères avantageux pour laffinage des fromages par rapport à lespèce sauvage proche. Elles sont plus blanches et poussent plus rapidement sur le fromage en condition de cave daffinage. Dautre part, elles ne produisent pas, ou en infime quantité, une toxine potentiellement dangereuse pour lêtre humain, et elles présentent latout dempêcher la prolifération de moisissures indésirables. Ces recherches, publiées le 24 septembre dans Current Biology, peuvent avoir un impact sur la production des fromages, en aiguillant la sélection de moisissures en fonction des caractéristiques désirées.
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* Létude implique des scientifiques du laboratoire Ecologie, systématique et évolution (CNRS/Université Paris-Saclay/AgroParisTech) et du laboratoire Biodiversité et écologie microbienne (Université de Brest, Plouzané).
Journal
Current Biology